почему для приготовления бульонов являющихся основой соусов используют позвоночные кости

Рабочая тетрадь МДК «Технология приготовления супов и соусов»

Транскрипт

1 ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ «ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС «ЮГО-ЗАПАД» Рабочая тетрадь МДК «Технология приготовления супов и соусов» Студента(ки) группы ФИО

2 СУПЫ Общие сведения о супах Основное назначение супов возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15 25% потребности организма в воде). Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть основа и плотная гарнир. Бульоны Хлебный квас Жидкая основа супов Отвары овощей, круп, грибов Молоко Почему супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи? Дополните схему: Классификация супов По t* подачи: По способу приготовления: По жидкой основе:

3 Приготовление бульонов Бульон это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. От чего зависят вкусовые качества бульона? Сколько воды берут для варки нормального бульона на 1кг продукта? Сколько воды берут для варки концентрированного бульона на 1кг продукта? Как получить из концентрированного бульона «нормальный»? Костный Рыбный Бульон Мясо костный Грибной отвар Из птицы

4 Костный бульон Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи. Для чего при приготовлении бульонов кости измельчают? Составьте технологическую схему приготовления костного бульона:

5 Приготовление мясокостного бульона Приготавливают из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские на мелкие части, у трубчатых отрубают утолщения, трубки оставляют целыми. Из нарубленных костей полнее извлекаются растворимые вещества, бульон получае

Источник

Исайкина Т.Н. Приготовление бульонов - файл n1.doc

приобрести

Методическая разработка рекомендована мастерам производственного обучения по профессии «Повар, кондитер» и преподавателям спецдисциплин

ТЕМА ЗАНЯТИЯ: «Ознакомление с горячим цехом. Приготовление костного, мясокостного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы».

научить учащихся правильно и качественно выполнять основные трудовые приёмы и их сочетания, составляющие операцию; научить учащихся работать быстро и качественно.

Воспитательная: воспитывать у учащихся любовь к избранной профессии, бережное отношение к продуктам, инструментам, аккуратность и внимательность в работе, бдительность в соблюдении требований безопасности труда.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, материалы письменного инструктирования, плакаты.

Оборудование: плита электрическая секционная модулирован­ная четырехконфорочная ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный элект­рический секционный модулированный двухкамерный ШЖЭСМ-2К, сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,5Д1, пищеварочный электрический котел КПЭ-160, холодильный шкаф, производственный стол

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы вместимостью 10, 20, 30, 40, 50 л, кастрюли вместимостью 2, 3, 5 л, сковороды диаметром 200...400 мм, противни, шумовка, дуршлаг, сито, приспособления для процеживания бу­льона, поварские ножи, поварская игла, решето, веселки, венчики для взбива­ния, скалки, терки, цедилки, черпаки,

поварские вилки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «MB», «PB», «Зелень», деревянная лопатка, разливательная и столовая ложки.

Сырье: говяжьи, свиные, телячьи или бараньи кости; говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка или покромка, от туш мелкого скота — лопат

Источник

Раздел:

ИСКУССТВО ВАРКИ БУЛЬОНОВ

- навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны белые (светлые) и красные (коричневые) - сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов.

Бульоны для супов варят концентрированными. По сравнению с обычным бульоном при варке концентрированного бульона сокращается время изготовления, снижается количество затрачиваемого топлива, а также загрузка поверхности плиты и уменьшается потребная емкость котлов.

Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.

Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два — три раза. Чтобы лучше извлекался жир, желатин и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5—6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложить

Источник

Методическая разработка урока "Бульоны"

Познавательная: закрепить знания, полученные в ходе теоретического обучения по теме: «Приготовление бульонов» научить учащихся правильно и качественно выполнять основные трудовые приёмы и их сочетания, составляющие технологию приготовления; научить учащихся работать быстро и качественно.

Воспитательная: воспитывать у учащихся любовь к избранной профессии, бережное отношение к продуктам, инструментам, аккуратность и внимательность в работе, бдительность в соблюдении требований безопасности труда.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, материалы письменного инструктирования, плакаты.

Оборудование: плита электрическая секционная модулирован­ная четырехконфорочная ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный элект­рический секционный модулированный двухкамерный ШЖЭСМ-2К, сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,5Д1, пищеварочный электрический котел КПЭ-160, холодильный шкаф, производственный стол

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы вместимостью 10, 20, 30, 40, 50 л, кастрюли вместимостью 2, 3, 5 л, сковороды диаметром 200...400 мм, противни, шумовка, дуршлаг, сито, приспособления для процеживания бу­льона, поварские ножи, поварская игла, решето, веселки, венчики для взбива­ния, скалки, терки, цедилки, черпаки,

поварские вилки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», « MB », « PB », «Зелень», деревянная лопатка, разливательная и столовая ложки.

Сырье: говяжьи, свиные, телячьи или бараньи кости; говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка или покромка, от туш мелкого скота — лопатка, грудинка); головы, кости, плавни­ки, кожа и хрящи рыб осетровых пород; мясо и субпродукты пти­цы (шейка, голова, потроха и др.); грибы, ароматические коре­нья (петрушки, сельдерея), морковь, лук, соль,

Источник

ТЕМА ЗАНЯТИЯ: «Ознакомление с горячим цехом. Приготовление костного, мясокостного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы».

научить учащихся правильно и качественно выполнять основные трудовые приёмы и их сочетания, составляющие операцию; научить учащихся работать быстро и качественно.

Воспитательная: воспитывать у учащихся любовь к избранной профессии, бережное отношение к продуктам, инструментам, аккуратность и внимательность в работе, бдительность в соблюдении требований безопасности труда.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, материалы письменного инструктирования, плакаты.

Оборудование: плита электрическая секционная модулирован­ная четырехконфорочная ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный элект­рический секционный модулированный двухкамерный ШЖЭСМ-2К, сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,5Д1, пищеварочный электрический котел КПЭ-160, холодильный шкаф, производственный стол

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы вместимостью 10, 20, 30, 40, 50 л, кастрюли вместимостью 2, 3, 5 л, сковороды диаметром 200...400 мм, противни, шумовка, дуршлаг, сито, приспособления для процеживания бу­льона, поварские ножи, поварская игла, решето, веселки, венчики для взбива­ния, скалки, терки, цедилки, черпаки,

поварские вилки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «MB», «PB», «Зелень», деревянная лопатка, разливательная и столовая ложки.

можно вылечить остеохондроз поясничного отдела полностью
Можно ли вылечить шейный остеохондроз? Остеохондроз - хроническое заболевание, ранняя стадия которого протекает бессимптомно, в то время как на более поздних развиваются тяжелые изменения в организме человека. Эффект

Сырье: говяжьи, свиные, телячьи или бараньи кости; говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка или покромка, от туш мелкого скота — лопатка, грудинка); головы, кости, плавни­ки, кожа и хрящи рыб осетровых пород; мясо и субпродукты пти­цы (шейка, голова, потроха и др.); грибы, ароматические коре­нья (петрушки, сельдерея), морковь, лук, соль, жир.

Источник

Технология приготовления бульонов и отваров для приготовления супов.

Различают следующие бульоны: костный, мясо-костный, из домашней птицы, рыбный, грибной.Бульоны являются основой для приготовления многих видов горячих супов. Кроме того, бульоны могут подаваться как самостоятельное блюдо (прозрачные супы)

с различными гарнирами (гренками, яйцом, домашней лапшой, профитролями, пельменями, фрикадельками ит. д.), пирожками, расстегаями и др.

Для качественного бульона важно правильное соотношение продуктов и воды: на 1л костного бульона берут от 250 до 400 г костей и 1,2-1,25л воды.

Пищевые кости измельчают на куски (5-7см) для более полного извлечения питательных веществ. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих—2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.Для качества бульона за 30-40 мин до окончания варки, в бульон кладут нарезанные вдоль на половинки петрушку, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.

Мясо-костный бульон. Его готовят так же, как бульон костный. За 2-3ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

перелом позвоночника грудной клетки последствия
Самыми распространенными и серьезными повреждениями грудной клетки нередко являются сильные ушибы и переломы. У многих пожилых людей такие травмы случаются гораздо чаще, поскольку это обусловлено возрастным снижени

Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов (сердца, желудков, шеи, головы, ног, крылье

Источник

ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА ModernLib.Net

Огюст Эскофье - Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

ModernLib.Net / Кулинария / Огюст Эскофье / Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Чтение (Ознакомительный отрывок) (стр. 1)

Идея написать эту книгу родилась еще двадцать лет назад, благодаря нашему дорогому и, к сожалению, уже ушедшему от нас учителю Урбену Дюбуа, который и вдохновил меня на ее создание. Из– за множества дел я вместе с Филеасом Жильбером смог приступить к закладке фундамента этой книги лишь в 1898 году. Однако и тогда я вынужден был отложить реализацию этого проекта до другого, более спокойного времени, ибо вскоре был вызван в Лондон на открытие «Карлтон-отеля», где занялся организацией кулинарных служб этого большого дома.

Должен пояснить, что мне хотелось создать не сборник кулинарных рецептов, а инструмент, оставляющий каждому свободу действий согласно его вкусам и взглядам, а потому я старался, опираясь на мой сорокалетний опыт работы в этой области, придерживаться ее принципиально традиционных основ.

И надеюсь, что этот труд, даже если он не получился таким, о котором я мечтал, тем не менее окажет большую помощь моим коллегам. С этой целью я разослал книгу во все конторы по найму, особенно мелкие, потому что посвящаю ее именно молодым людям, тем, кто, начав сегодня, через двадцать лет станет во главе корпораций. Мечтаю, чтобы она стала им в работе компаньоном, четкие советы которого всегда под рукой.

Несмотря на то что здесь собрано более 5000 рецептов, я не претендую на полный их перечень. Даже если сегодня это выглядит так, завтра все равно будет восприниматься по-другому, потому что жизнь идет вперед и каждый день рождает новые рецепты. Но этот недостаток легко устраним – надо лишь постоянно об

Источник